「牡丹66」は上海市静安区で最も華やかな恒隆広場（プラザ66）の5階にあり、グルメと高級品の集まる繁華街に位置しているため、やはり非凡で個性的な雰囲気を持っている。空間の装飾、食器のデザインから、メニューの独創性にいたるまで、全ての細部に入念なこだわりがある。食の地域的な垣根を越えるため、「牡丹66」は湖南料理、上海料理とイタリア料理の特色を融合し、ナチュラルな創作グルメ体験をデザインし、若者の感性にフィットする現代的な都市のレストランを演出している。

湖 南、上海、イタリアの各メニューを融合した創作レストランは、2006年夏に上海市静安区で最も繁華な「梅恒泰」（南京西路商業エリアで一流店が集まる梅龍鎮広場、恒隆広場、中信泰富広場の3つのショッピングセンター）に進出し、世界トップブランドが集まる恒隆広場の5階に店を構え、所在地が南京西路1266号であるため、「牡丹66」と命名された。

グルメの一流エリアに店を構え細部にそのスタイルを表現
ここはグルメ激戦区で、レストランが集中しており、また世界の高級ブランドが勢ぞろいするショッピングスクエアでもある。「牡丹66」も高級レストランの雰囲気を備え、空間の装飾、食器のデザインから、メニューの独創性にいたるまで、ここではあらゆる細部に、とことんこだわり、若者の感性にフィットする現代的なレストランを演出するために情熱を注いでいる。

レストラン内部の天井いっぱいに飾り付けられた大きな銀色の牡丹のレリーフは、床面の黒いハンドメイドのレンガと互いに引き立てあっている。いたるところに見られる牡丹の花は、壁の上や装飾品の上で咲き誇っている。壁面には高さ2メートル、幅約20メートルの牡丹の蘇州刺繍の屏風があり、これは蘇州の女工がひと針ずつ丹念に仕上げたものだ。「ギャラクシー･バーカウンター」と名づけられたバーカウンターには、ずらりと並んだ透明なグラスと、散りばめられた星の煌めきが互いを照らし、まるで広大な銀河の中でグラスを傾けているような気分になる。

個室の壁を透明にガラスで空間を区分
昼間に、「牡丹66」内で演出される現代的なスタイルには、シンプルな流行感がある。ライトを灯すと、大量のガラスで装飾された壁面と空間を区切る柱には七色の光が煌めけば、そこはたちまちクリスタルの宮殿に変貌し、さらに舞い上がりそうなほどに咲き乱れる各色の牡丹は、酒の香りと絡み合い、果てなき想いをいざなうロマンをそこに漂わせる。数少ない個室はガラスで空間を区切ることで、隔離されているようで、それでいて場との一体感があるという、非常にユニークな空間設計となっている。

「牡丹66」では、ショッピングスクエアの動線にしたがって、巧みに喫煙席と禁煙席を区分している。喫煙席側にあるオープンキッチンは、レストランのオーナーとシェフの自信の表れといえよう。「牡丹66」では調理の過程で、うま味調味料、チキンエキス、きのこエキスといった人工調味料を一切使っておらず、味は全てダシ汁から作っていることを、客は自分の目で確認することができる。

各地の料理を創作的に融合
メニューの面では、「牡丹66」は地域の垣根を越え、湖南料理、上海料理、イタリア料理を融合し、ナチュラルなグルメ体験を新たに創作している。若きシェフ･恵紅博氏によると、湖南料理は実際のところ田舎料理で、高級素材を使うわけではなく、重視されるのは塩辛さとピリ辛さ、それに素材そのものの味を生かすことで、最も常用されるのが腊八豆（納豆のような大豆発酵食品）、湖南辣椒醤（唐辛子みそ）、腊肉（ベーコン）等だが、創造的に組み合わせることで、完全に異なる食感と視覚効果を生むことができるのだという。たとえば、この店の看板料理である「湘紅腊八豆湖南蛋」は、まず有機卵から虎皮蛋（揚げ卵）をつくり、その中間部分のスライスを黄金色に焼き上げ、それにネギ、生姜、ニンニク、腊八豆、ラー油を加えると、典型的な湖南料理となり、作り方は庶民的ながらも豊かな風味を持つ一品となる。

「 手工清蔬面筋香菇煲」は典型的な上海の野菜料理だが、手作りの生麩が絶妙の食感を加えている。「剁椒双豆魚頭」では、天然のヒラメを使っているため、味の乗りは抜群だ。「薺菜野黄魚」はスープ料理で、青緑色のナズナスープに、白くプリプリとした黄魚の身を加えたもので、見ていると思わず人差し指が動く。食べてみると生臭さがまったくなく、その食感はつるりと瑞々しく、素材の味がよく生かされている。また、真っ白な円形の皿に丸いトマトだけがスープの中に浮かんでいるのが見え、トマトを切ると、中にはなんとジューシーな蟹肉が！この有名な「海鮮西紅柿球」は、あなたを真夏の海辺に来たような気分にさせてくれることだろう。

さて、デザートはといえば、イタリアの「クラシカル･ティラミス」が非常にユニークで、ホットミルクをチョコアイスにかけ、それを溶かすと、ムースケーキがゆっくりと姿を現す。そのまろやかな食感を通じて、濃厚なリキュールの香りが伝わり、それがアイスクリームと混ざり合う。これこそ至福の味というものだ！

全時間帯の食事提供いつでも出逢えるおいしさ
「牡丹66」の客層は、主にビジネスエリア近辺のサラリーマンと恒隆広場の買物客であり、そのため通常のレストラン営業の常識を破り、毎日、開店から閉店までの全時間帯で、本格的な夕食と同様の飲食サービスを提供している。

のどかな午後、あなたはいつでも好きなときに定番のイタリア風パスタや特製の中華風炒め料理を口にすることができる。ショッピングに疲れたら、「牡丹66」特別デザインのお椀に入った牛肉麺を注文し、思いのままにその香ばしいおいしさを味わうことができる。ここでは、いつでも高級レストラン
の雰囲気を味わい、おいしさと出逢うことができる。
( 訳／上海携達翻訳会社　西村伸宏 )