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《美食大搜索》

莫入寶山而空腹回
秋冬至藥膳料理上桌
台灣人似乎不那麼熱中藥膳料理,藥膳市場不容易擴大的原因是食用人口未增加,加上從業門檻高,能入行的人才也有限。但許多日本人為了台灣藥膳趨之若鶩,我們擁有珍寶卻不自知

◎文/陳靜宜 圖╱陳靜宜、陳宏佳

或許有人會認為,坊間不是有很多藥燉排骨、羊肉爐專賣店,那些不也是藥膳嗎?這麼說並沒有錯,不過真正對藥膳有興趣的人,多半不屑於吃那類藥膳料理,而是重視那種能因時、因地、因人而調理的藥膳。

現代人所說「預防醫學」早在老祖宗時代就已經成為一門學科,藥膳就是講究防患於未然。台語有一句:「12月食菜頭,6月就轉嗽。」意思是說12月如果吃過多性寒的白蘿蔔,到了6月就容易氣管虛弱,引申為有因就有果。換句話說,無論是食材或藥材,都能在身體裡產生潛移默化的效果,秋補尤其是為了寒冬做準備,是品嘗藥膳料理的好時機。

秋天補冬天益
名貴藥材不要碰

一般餐廳重視食材,藥膳餐廳首重藥材的品質。藥膳專家許財旺說,中國大陸也有許多藥膳料理,由於部分藥材的重金屬含量過高,反而讓食用安全出現問題。台灣的中藥材多半也是來自中國大陸,但衛生署有嚴密查驗,對重視藥膳的日本人來說,反而更值得信任。

許財旺建議,越是名貴的藥材越少碰為佳,如冬蟲夏草這類昂貴藥材,因為經濟價值高,造假的可能性就越高,而且造假技術越來越熟練,連一般檢驗都很難被發現,成了最貴也最毒的補品了。

藥材適性發揮
下肚有療效

一般人上藥膳餐廳,很難分辨出店家到底是真工夫,還是欺世盜名。許財旺表示,藥膳料理使用的是藥材,沒有「祕方」可言,明說是代表對自己的配方負責,如果有店家不願明說,就代表不是誠實的店家。

藥材品質好壞是藥膳的關鍵,舉常見的枸杞為例,品質不好的枸杞,外型瘦長兩頭尖,烹煮過後只有酸味而沒有香氣;但好的枸杞是外型肥大而散發自然甜味。

說到藥材的復原也是有學問的,許財旺說,藥材多是乾貨,不是全靠泡水就能使用,如川芎泡過米酒後,藥性更能發揮;肉蓯蓉或鎖陽適合泡黃酒,至於天麻,要與白米、川芎、茯苓先泡後蒸,天麻的藥性才會顯現。不懂這些細節,即使看似喝下肚,所能吸收的也十分有限。

藥膳湯品哪裡吃?
一般餐廳或飯店不會推出全品項,但會應景提供一、兩道藥膳料理,是用餐時的選擇之一。如台北華泰王子飯店九華樓,即日起到11月30日,就推出一道「人參蟲草大沙公」(新台幣1,600元),其中的蟲草並非真的冬蟲夏草,也不是花,而是一種名為「蟲草花」的真菌絲,搭配上以金華火腿、老母雞所熬燉的湯底,加上鮮甜的螃蟹,是一道溫順甘甜的絕佳湯品。

煲湯工夫一流的維多麗亞酒店東餐廳主廚何慶輝,幾年來在香港上環採買了不少的好貨。像鹿茸,就選3至6年生的梅花鹿茸,花膠是挑選質地厚實的陳年公鰵魚花膠,顏色深黃皮皺,發出來的花膠顏色奶白而無腥味。

即日起到12月31日止,推出了巴戟杜仲金狗脊燉牛鞭、鹿茸花膠鯊魚骨燉羊膝、天麻白芍雪蛤燉烏雞等湯品(台幣480元)等,是秋冬裡最溫暖的滋補。

高雄漢來的福園台菜餐廳裏,居然有路邊攤上常見的四神湯,由國宴主廚陳進萬(阿萬師)所設計的「三寶四神湯」(3-4人份 280元+10%)可非泛泛之輩,白濃湯頭是全台四神湯之極品,是許多大老闆來此指定必喝的滋補湯品。

藥膳料理教父
御生坊

位於三重、比鄰鐵工廠的「御生坊」,經營近20年歲月,早年是日亞航的指定餐廳,店從南京東路、吉林路,一路搬遷至三重,而日本熟客也一路忠心相隨,「有日本旅行團的團員指定要來這裡(指御生坊),讓旅行社老闆納悶,一次還特別來台灣踩線,為的就想知道,這家店到底是何方神聖?」老闆兼藥膳師許財旺說。

一般的藥膳餐廳多半是一味藥方鍋物天下賣,不管時節或對象,而御生坊是可以依照客人的身體狀況調整菜單。因為是一家採預約制的餐廳,如有高血壓、痛風、癌症等患疾事先告知,許財旺就會調整菜色內容與配料,才不會原想養生卻反而適得其反。

御生坊設備雖稱不上華麗,不過,真正喜愛藥膳的人並不在乎這點,而是看重藥膳的精髓。許財旺深耕藥膳料理多年,名聞業界,他也為許多餐廳、飯店師傅傳授藥膳課程,儼然是藥膳料理界教父,還有許多日本媒體專文採訪報導。

舉「玉竹蝦球」這道菜為例,把蝦泥掐成球狀,外裹切絲的玉竹,盤中以豌豆絲裝飾。許財旺說,秋冬容易感冒,蝦肉有養肺、滋補作用。秋冬皮膚容易乾燥,玉竹有養陰作用,而菜色正中央放著切絲的豌豆莢,「豌豆莢健胃,但豌豆仁吃多容易脹氣,所以要去除豆仁烹調。」

一道菜製成要懂人體、節氣、食材、藥材與烹調,並牽涉到乾貨玉竹如何復鮮手法,這樣面面俱到非一般廚師能及,也難怪日本熟客會一路相隨了。

登琪爾樂善莊
依時序的養生藥膳

這裡真是別有天地,從入口一路往下走,階梯兩旁成排微亮的蠟燭,讓人以為是到了甚麼神祕教派的基地。不過,這裡可是正派經營,還是知名品牌登琪爾旗下的一處據點,裡頭的「樂善莊」還是附近振興醫院、榮總醫師經常出入之地,隱密、高檔、養生。

過去樂善莊是會員專屬,入會費就要台幣50萬到200萬元不等,空間安排充滿隱密感,如今也開放給一般消費者,提供以蒸、煮、燉、熬、燙等低溫烹煮方式的養生料理。

與其他藥膳餐廳不同的是,樂善莊有具有中藥背景、領有營養師執照的專人調配,並且是根據節令調整內容,而非一成不變的配方。因此每一、兩個月會更換一次菜單,如2月立春推出「立春養肝湯」、11月立冬推出「立冬養腎湯」。

養生套餐的菜色是有順序性的,一開場的前菜就有酸、苦、甘、辣、鹹五味,據業者表示,是配合中醫五行的肝、心、脾、肺、腎達到食補的效果。酸的是醋拌青瓜、苦是青花苦茶、甘是純煨丁香、辛是自製的泡菜,鹹則是醬蘿蔔,菜色也會因當日狀況有些微調整。

最令人感受強烈的就是養生藥酒,香氣瀰漫久久不散,一喝全身就跟著暖和起來,它就像是藥引的角色,讓人達到氣血活絡。這酒是樂善莊採用南澳契作的稻米,加上20多種中藥材配製而成,而且分「活力男命酒」與「養顏女命酒」,兩種各有不同風味。


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